天馬行空 茶館

台大食品科技研究所教授孫璐西指出，一般高湯的美味關鍵，在於魚、肉等「蛋白質」經過熬煮，分解成游離的「胺基酸」和「核苷酸」。

這些小分子物質刺激舌尖上的味蕾，形成酸、甜、苦、鹹之外的第五味─「鮮」。

提到鮮味，一般人想到的是味精。

味精當中主要的化學成分是麩胺酸鈉（MSG）。麩胺酸是一種「胺基酸」，也是鮮味的主要來源。新鮮食材中以：昆布、乳酪、洋蔥、番茄 含量較豐。

除了味精的麩胺酸之外，另有一類鮮味劑稱為「核苷酸」，提鮮的效果比「胺基酸」強。
業界最常使用的「核苷酸」有兩種：
一是「鳥苷酸」：
在乾香菇、松茸等菇菌類中 含量豐富。
二是「肌苷酸」：
柴魚（鰹魚）、雞、豬、牛。

鮮味物質有加乘效果：
將「胺基酸」和「核苷酸」的鮮味物質複合使用，比單獨使用效果更好、鮮味更足。

●天然胺基酸（淡鮮）
素：昆布、乳酪、洋蔥、番茄

●天然核苷酸（濃鮮）
素：乾香菇、松茸等菇菌類
葷：柴魚（鰹魚）、雞、豬、牛

利用以上天然素材，或將「胺基酸」和「核苷酸」加乘使用，你就可以自行煮出一鍋好喝的天然鮮味湯。

跟味精說   bye bye！

（筆記 改寫自 聯合/康健）