天馬行空 茶館

（來自 聯合新聞網 轉載愛莉絲．華特斯新書《食滋味》，由貓頭鷹出版發行）

我的客人都問我：「你的蔬菜是怎麼烤的？這麼好吃！」我的回答是，用點橄欖油和鹽攪拌，丟進烤箱，就成啦！大家都不相信，可是那是事實，烤蔬菜就是這麼簡單，這麼美味。蔬菜在烤的過程裡，味道會增強，邊緣燒焦的部分使它們更甜，更有質地。一點點油就夠了，讓它清淡點。幾乎什麼蔬菜都可以烤，只加鹽和橄欖油，或蒜頭、香草和香料，給它加味。烤蔬菜的重點是它所切的形狀、所加的調味料和油，以及烹飪的溫度。

冬季的根部植物，應該要削皮、切成小塊，不過本身很小的可以整個煮。胡蘿蔔、蕪菁、西洋芹根、瑞典蕪菁、歐洲蘿蔔、球莖甘藍（大頭菜），烤起來都很棒。把它們切成大小相似的塊粒，煮熟的時間才會差不多一樣。邊緣最好不要切太薄，因為中間還沒熟邊緣可能就燒焦了。也不要切得太小塊，不然大部分都會焦掉，只剩一點美味柔軟的部分可以吃。

用大碗攪拌切塊的蔬菜，以手或湯匙讓鹽和橄欖油均勻包裹在菜上。只需要薄薄一層油就夠，如果有油積留在碗底，那就太多了。嘗一塊看調味適當與否，繼續加鹽，到味道對了為止。把蔬菜單層排放在低邊淺烤盤上，有邊的板子在煮的時候攪菜比較容易，也可以防止它們乾掉。

烤箱以攝氏二００度預熱，溫度太低會把蔬菜烤乾，變得像皮革一樣硬，溫度太高則會在全部煮熟之前烤焦。烤蔬菜期間，攪動幾次，把邊緣的往中心推。煮到軟化，到處呈黃褐色。用叉子尖端戳一下，看蔬菜軟了沒有，更好的是試吃一塊（要確定讓它先涼一下）。不要煮過頭，有點焦會比較甜，可是太焦就變苦了。

馬鈴薯可以整粒烤。用小的新品馬鈴薯（手指薯或液體奶油壺大小的就很理想），洗淨，可削皮或不削皮，視喜好而定。放在邊緣與馬鈴薯同高或稍高的烤鍋上，撒點鹽、滴些橄欖油，加一瓣以上蒜頭，瓣片分開但不剝皮。煮時，不時搖晃一下烤鍋，如果上面或底部太焦的話，翻一下面。

小一點的南瓜，如番薯南瓜、橡果南瓜，可以切半來烤，直接從殼裡吃。切半，舀出種子，切面朝上置於抹油的淺烤盤，滴點油，撒些鹽，翻過來使切面朝下，烤到軟。切半去籽的南瓜，可以切片，排在抹油的淺烤盤上烤，烤軟的皮也很好吃。南瓜也可以切丁來烤，烤前跟許多新鮮鼠尾草葉攪拌，會很香。

肥大的蘆筍也很適合烤，把末端折掉，莖幹剝皮，用油與鹽攪拌再烤。檸檬百里香跟蘆筍搭配很有意思。用大的蘆筍枝來烤，因為小的容易回縮乾化。加油和調味料。

茄子可以切成大長塊狀，或切片，放在抹油的淺烤盤上，上面滴橄欖油、撒鹽。茄子塊開始可能會有點黏，但一旦變黃褐色、焦糖化，會很容易從盤子上取出。上面撒上醋和切碎的香草（如羅勒），以室溫上桌，當開胃菜。

在烤鍋上鋪紙，可避免蔬菜黏底，清理起來也容易。

可烤蔬菜：

迷你包心菜　蘆筍　蕪菁　西洋芹根　瑞典蕪菁　歐洲蘿蔔　球莖甘藍（大頭菜）　馬鈴薯　南瓜　蒜頭　綠花椰菜　茄子　茴香　朝鮮薊　洋蔥


用大碗攪拌：
三枝胡蘿蔔，削皮，切成一公分厚片
一個小西洋芹根，削皮，切四瓣，再切成一公分厚片
兩個中型歐洲蘿蔔，削皮，切成一公分厚片

加：
鹽，適量
橄欖油，只要夠包裹所有蔬菜
擺在低邊淺烤盤上，以攝氏二００至二二０度烤約二十五分鐘，偶爾攪動，到軟為止。

把蔬菜切成大小形狀相似的塊狀，烤起來才會熟得均勻。

變化做法

‧ 把蔬菜切成不同形狀，如一公分立方塊或五公分的長條。

‧ 用其他蔬菜，如瑞典蕪菁、球莖甘藍（大頭菜）、茴香、或歐洲蘿蔔。

‧ 用新鮮馬鬱蘭香草、百里香或風輪菜葉片，跟鹽和油一起攪拌蔬菜。

‧ 四分之一茶匙小茴香或茴香籽，用杵臼稍微搗碎，加在鹽和油裡，跟蔬菜攪拌。

‧ 兩瓣蒜頭，剝皮、切細，或一湯匙洋香菜，切碎，或兩者，跟烤箱取出的蔬菜，趁熱一起攪拌。