●巴士德 消毒法（Pasteurisation）
法國微生物學家「路易 · 巴士德」於1864年發明的消毒方法，由於是利用低於100°C的溫度來殺菌，因此又稱為「低溫長時間消毒法」。
原理是用60~85°C的短暫加熱，來殺死液體中的「病菌」、和降低微生物數量，使細菌總數減少90～95％，以達到保質的效果。
確切的溫度和時間，依照液體的種類、和它所含的微生物性質而不同。
最早是為了保存酒品而發明，現在用於：牛奶、葡萄酒、啤酒、和果汁的消毒。
1. 酒品保存：
把「新酒」短暫加熱到50～60 °C，就足以殺害酒中的「病菌」，就能長期保存不變酸，而且不犧牲酒的口味。
2. 牛奶消毒：
用煮沸的方法徹底消毒，會使牛奶失去風味，也會令牛奶中的蛋白質凝固，並讓牛奶中的維他命流失。
生物學家「巴斯德」通過大量科學實驗證明，如果奶品消毒時，溫度超過85℃，奶品的營養會被破壞許多。
因此使用「巴士德消毒法」，把牛奶以72~75°C的溫度煮15~30秒，然後立刻冷卻到4~5°C。由於沒煮沸，因此能保留牛奶的風味與營養物質。
「巴士德消毒法」的設定溫度，是把「病菌」殺死。由於仍有部份細菌生存，因此經過「巴士德消毒法」消毒過的牛奶，即使未開封，在「室溫」下放置一兩天後，仍會變質，因此必須冷藏於6~7°C下，可以保存6~10天。
（一般微生物生長的適宜溫度為：28～37℃，相當於夏季溫度）
經德國和沙烏地阿拉伯人員的研究，經過「巴士德消毒法」處理過的果汁，所釋出的「類胡蘿蔔素」和「類黃酮」的量，遠比單純「果肉和果泥」來的多。
這實驗似乎印證某些蔬菜或水果，在切塊、榨汁後，經過短時間烹調後，會釋放更多營養素的經驗。
例如，番茄經過橄欖油烹調後，釋放更多的β胡蘿蔔素。
現在用的「巴士德消毒法」一般有兩種：
一、加熱到61～65°C之間，持續30分鐘長時間。用於要保有「乳酸菌」的健康食品。
二、加熱到71°C，只要15秒鐘，加熱時間短。
●保久乳 殺菌法
使用的消毒方法是用 127°C 加熱牛奶，但加熱的時間，短於「巴士德消毒法」，長於「超高溫消毒法」。
消毒後，未開封的保久乳，可保存於低溫8~10°C，維持12~21天不變質。如果置於5°C冷藏，可存放20~40天。
營養價值：
相較於「生乳」，「保久乳」剛消毒完時，維他命損失10%，到保存期限末期，會再損失5~7%。
因此，「保久乳」的營養價值低於「鮮乳」，但仍高於「超高溫消毒」的牛奶。
奶品營養價值：
巴士德消毒法＞保久乳法＞超高溫消毒法
「保久乳」的營養，會因為時間因素逐漸流失，建議購買保存期限尚有2週以上的保久乳。
●超高溫消毒法（簡稱UHT）
在「極短時間」，用「更高溫」的方式加熱，為食物滅菌的方法。
例如用 135~150°C 的溫度，加熱2~3秒。在這個溫度下，才足以殺死在牛奶中的孢子（水加熱，最高只100°C）。
優點：
1. 微生物去除乾淨。
2. 置於室溫，能保存半年以上不變質。
3. 加熱方式便宜。
缺點：
「超高溫消毒法」會讓飲料的營養大量流失。
例如牛奶，「超高溫消毒」剛完成時，生乳營養就損失10~20%；到保存期限末，總共損失40~50%，將近損失1/2營養。
這種方式的營養損失，大於「巴士德消毒法」（消毒完損失5~10%）。
也大於「保久乳消毒」（一開始損失10%，到保存期限結束，一共損失16~23%，將近損失1/4營養）。
至於生乳一定要經過消毒後，才能飲用，否則病菌也喝下肚，會容易致病，因此必須犧牲些微的營養流失。
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