天馬行空 茶館

油炸油會與食品、水分、空氣中的氧氣等反應。
在高溫下，食品的水分受熱蒸發，釋放到油炸油中，易造成油脂水解；
外來空氣易造成油脂氧化；
高溫造成油脂熱反應。

飽和脂肪酸安定，不容易變質，其含量多的油脂多呈固態，如豬油、椰子油。
多元不飽和脂肪酸最活潑，易受熱變質。
單元不飽和脂肪酸 較 多元不飽和脂肪酸穩定。

氫化：部分油脂進行氫化，改變油脂飽和度，使液態油脂變成半固態或固態，提高耐炸程度。
如：人造奶油、酥油。
經過氫化後的油脂，會產生反式脂肪酸。

油脂種類：
豬油、牛油-動物油：
飽和脂肪酸多，低密度脂蛋白(LDL-C)相較於植物油多，罹患心血管疾病風險也相對提高。
耐炸程度★★★★★

棕櫚油-植物油：
由棕櫚樹的果實製成，呈固態。
另外，移除棕櫚油固態油部分，剩下的液態油也廣泛使用，稱軟性棕櫚油。
耐炸程度★★★★

耐炸油(業者自行調配油品之統稱)-植物油
以棕櫚油為主，或與其他植物油混合(稱調和油) ，
可透過調整脂肪酸比例，增加油品的安定性，促使可油炸時間增加，多呈液態，方便操作。
耐炸程度★★★★

酥油(烤酥油、起酥油)
動物油或植物油為來源。
有添加乳化劑，便於製作烘培點心，有專業用途，勿作為油炸油。
耐炸程度★★★★

橄欖油-植物油
由橄欖樹的果實製成，呈液態。單元不飽和脂肪酸為主。
耐炸程度★★★

大豆油(沙拉油)-植物油
由黃豆製成的油，呈液態。
耐炸程度★★
適用低溫烹調，不適用油炸。

油炸愈久會…
色深、起泡、出現油耗味、變質產物愈多、油炸食品吸油量大、油膩不酥脆。

長時間使用的油炸油需要更換，因為…
食品不好吃也不好看
食品吸了已變質的油炸油，被消費者吃下肚
太多的反應產物，會使油炸油更容易變壞

當油炸油出現下列指標之一時，即不符合衛生安全原則：
1.冒煙：發煙點溫度低於170度C(亦即油炸油於低溫時，即已冒煙)
2.油炸油色深：色深且又黏漬，具油耗味、有顯著異味。
3.泡沫面積：油炸時起泡，泡沫綿密且多，不易消退，泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者

種類 / 耐炸程度 / 主要用途
動物油★★★★★適用油炸，但吃多不健康
棕櫚油 ★★★★ 適用油炸
耐炸油 ★★★★ 適用油炸
酥油     ★★★★ 製作烘培點心，勿作為油炸油
橄欖油 ★★★減少多元不飽和脂肪酸含量，即適用油炸
大豆油 ★★ 低溫烹調，較不適用油炸