天馬行空 茶館

台灣料理很多都是高溫快炒，對健康實在是很大的危害。一來高溫容易使油變質、產生毒素，二來也容易使食物失去原本的營養素，非常可惜。對家庭主婦來說，吸進這些油煙也會傷害到她們的呼吸系統。這也是為什麼有些長年待在油煙廚房的家庭主婦，容易罹患一種特定的肺腺癌的可能原因。

任何油類只要達到冒煙點( Smoke point )以上，就會開始變質。一旦油開始變質，等於吃進去一大堆毒素。因此，炒菜時避免讓油達到冒煙點，是很重要的。

先放水，使用中、小火，等到水稍微滾了，再放油。我自己稱為這種做法為「水油煎法、炒法」。因為先放油再放水，油很容易往外噴。因為水的沸且騰點是100度，能夠幫助降低整鍋的溫度。如果直接用油熱鍋的話，溫度會直逼200～300度，油質也會產生變化並冒煙。


任何澱粉類只要在高溫（125℃）下，都會產生一種 acrylamide 的致癌物。料理澱粉類食物時，最好還是避免高溫油炸，譬如：炸薯條、炸洋芋片……等，這些在美國是產生 acrylamide 最高的食物，應盡量避免。油炸的烹調法較不健康，最好少吃油炸食品。

飽和脂肪酸包括：奶油、乳酪、牛油、豬油。
缺點是：
增加壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）並減少好的膽固醇（高密度膽固醇）。壞的膽固醇會從肝臟移到血管壁，容易造成血管堵塞，引起心系血管疾病；好的膽固醇則可以幫助膽固醇從血管運回肝臟，有清血管的功效。

反式脂肪酸包括：氫化植物油、部分氫化油、植物起酥油、氫化脂肪、氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油、人造奶油、雪白奶油，白油。
缺點是：
1.     一樣有膽固醇問題。
2.     提高三酸甘油脂，容易得到脂肪肝、新陳代謝症候群。
3.     提高抗胰島素現象，增加得糖尿病的風險。
4.     因為反式脂肪酸是非自然的外來物，人體並不習慣如何應付它，不容易代謝。而且，當身體發現外來物入侵時，會起而抵抗，造成發炎現象，並產生關節炎、慢性疲勞症候群等等。

將健康的油輪流交替的使用，根據油的冒煙點或烹調方式來選用。我自己則常用冷壓橄欖油、苦茶油、亞麻仁油、催芽芝麻油（以上最好放冰箱儲存）及少量椰油。

任何食用油都適合，除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油、與反式脂肪油之外。
 
葵花油、紅花油、菜籽油。
亞麻仁油因為營養價值 太好了，建議生吃才不容易破壞它。
 
 
葡萄籽油、杏仁油、榛子油、茶油、酪梨油。
國內椰子油和棕櫚油都是用酸價高的原油再精製而成，已經不符合「好油」標準，建議勿用。

台灣大部分廠商為了迎合國人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油、或其他食用油在台再精製，這麼做其實非常可惜。因為精製過的油， 又多了一道氧化的過程，就不能算是我們說的「好油」了。最正確的做法、是買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用。

若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油 的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。

還有，沙拉油 ( Salad Oil ) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油，就可叫做沙拉油。但廠商都不標示詳細成分，而常用「沙拉油」這個名稱代替。因此在弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。

 
 葵花油 Sunflower oil、紅花油 Safflower oil、亞麻仁油 Flax seed oil、菜籽油 Canola oil、
 107 ℃
 涼拌、水炒


冷壓橄欖油 Olive oil、大豆油 Soybean oil、玉米油 Corn oil、花生油 Peanut oil、胡桃油 Walnut oil
 160 ℃
 涼拌、水炒、中火炒
 
芝麻油 Sesame oil、奶油 Butter
 177 ℃
 涼拌、水炒、中火炒
 
豬油 Lard（另有：酥油 Vegetable shortening 但因含反式脂肪酸，不建議食用）
 182 ℃
 水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil
 199 ℃
 涼拌、水炒、中火炒


棉花籽油 Cottonseed oil (會殺精蟲，不建議食用)
 216 ℃
 
葡萄籽油 Grapeseed oil、杏仁油 Almond oil
 216 ℃
 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
 
榛子油 Hazelnut oil
 221 ℃
 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
 
椰子油 Coconut oil
 232 ℃ ( 450 ℉ )
 水炒、中火炒、煎炸
 
橄欖油渣 Pomace
 238 ℃
 水炒、中火炒、煎炸
 
茶油 Tea oil
 252 ℃
 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
 
米糠油 Rice bran oil （由於管路污染，不建議食用）
 254 ℃
 
酪梨油 Avocado oil
 271 ℃ ( 520 ℉ )
 水炒、中火、炒煎炸
 
1. 最健康是：未精製的第一道冷壓橄欖油：
是最好、也是最貴的油，一般都帶點綠色。最安全、品質最好的就是經過DOP（歐盟原產地保護認證）認證的油。

2. 其次，是一般的橄欖油。
這是第一道橄欖油榨過一次以後，加入化學劑後再榨過一次的油。

3. 最差是混合性橄欖油：榨過之後的橄欖油所剩下的渣，再加入更多的化學劑、以及其他較便宜的油類再榨過，稱之為「混合性橄欖油」。有些廠商會美其名，稱這種油為「ＸＸ橄欖多酚」，不論它之前冠上什麼名詞，這是最底層、最差的橄欖油。

通常，品質最好的第一道冷壓橄欖油，價錢也是最貴的，很多家庭主婦買不下手。其實，我們可以換個角度思考，既然它很貴，我們就少用一點。那麼，如何少用呢？就從改變烹調法開始吧！盡量少用高溫炒菜，常用水煮、涼拌，如此一來，既經濟又健康。